Para ello hemos realizado diferentes elaboraciones como las trufas al ron, cubiertas de un chocolate atemperado y posteriormente rebozadas en polvo de carbón (elaboración a base de una glasa con colorante alimentario negro mezclado con un almíbar a punto de bola fuerte)
Por otra parte una tierra de chocolate elaborada con almíbar a 121ºC, cacao y chocolate.
Y por último un bizcocho aéreo en sifón de pistacho.
PARA LAS TRUFAS:
GANACHE DE NARANJA Y RON.
Ingredientes:
150 gr de chocolate negro al 70%
100 gr de crema de leche fresca 35%mg
30 ml de ron negro
La ralladura de una naranja
30 gr de mantequilla 82% mg
Elaboración:
Pesamos la nata, rallamos la
naranja sobre la misma y vertemos el ron para infusionar la nata con los
sabores aportados. Ahora la calentamos, pero no es necesario llevar a
ebullición.
Pesamos los 150 gr de chocolate y
los colocamos en un bol que podamos trabajar con soltura. Vertemos
lentamente la nata sobre el chocolate
y vamos removiendo
describiendo pequeños círculos para crear un núcleo elástico y brillante.
Seguimos trabajando hasta llegar a los 35º-40ºC momento en el que agregamos la
mantequilla cortada a dados. Batir con energía para alisar y finalizar la
emulsión.
Dejamos enfriar la trufa cubierta con papel film.
Tierra
de chocolate
Ingredientes:
200 gr de chocolate 70%; 100 gr de azúcar.; 50 gr de agua.; 60 gr de cacao.
200 gr de chocolate 70%; 100 gr de azúcar.; 50 gr de agua.; 60 gr de cacao.
Elaboración:
En
primer lugar picamos el chocolate finamente y reservamos.
En
un cazo ponemos el agua con el azúcar y unas gotas de limón.
Dejaremos
hervir hasta alcanzar los 121º
En
este momento retiramos el almíbar del fuego y echamos el chocolate y el cacao.
Removemos
constantemente hasta conseguir la textura deseada.
Para el carbón de azúcar
Ingredientes:
200 gr de azúcar
200 gr de azúcar
35
gr de clara de huevo
10
ml de zumo de limón
c/s colorante vegetal negro
120
ml de agua
240
gr azúcar blanquilla
Elaboración:
Mezclar
en un bol la clara de huevo, el azúcar glas y el zumo de limón, hasta obtener un glaseado
espeso.
Añadir
el colorante vegetal negro hasta llegar al negro betún.
Por
otro lado en un cazo, hacer un caramelo a 122ºC
o bola fuerte con el azúcar blanquilla y el agua. Añadir la glasa y
estirar sobre papel antiadherente.
Dejar
enfriar bien y triturar en un molinillo hasta obtener un polvo negro.
Bizcocho de pistacho al microondas
Ingredientes:
3
huevos
80
gr de pistacho
50
gr de azúcar
30
gr de maicena
20
gr de mantequilla
Elaboración:
Derretir
la mantequilla y dejarla templar.
Juntamos todos los ingredientes con la mantequilla fundida
y los trituramos a conciencia.
Pasamos todo por un colador fino y lo metemos en el sifón.
Dejamos reposar en nevera por un espacio de media hora.
Introducimos dos cargas de gas en el sifón y agitamos fuertemente.
Vertemos
en tazas o vasos de plástico.
Cocemos
a microondas a potencia máxima por espacio de 20 a 40 segundos (dependiendo del
tamaño del recipiente).
Desmoldar
y presentar
Ahora vamos a realizar la curva de atemperado del chocolate para cubrir las trufas por el método de siembra:
Para ello vamos a utilizar 600 gr de cobertura negra y la vamos a picar toda a conciencia.
Seguidamente separamos 150 gr y los restantes 450 gr los pondremos a fundir al baño maría
hasta alcanzar los 55ºC
Guardamos 1/3 de éste chocolate fundido y vertemos el resto sobre los 150 gr reservados inicialmente.
y vamos removiendo constantemente hasta alcanzar los 28ºC
Ahora incorporamos el tercio del chocolate fundido que habíamos reservado
y seguimos removiendo describiendo movimientos circulares hasta llegar hasta los 32ºC
Seguidamente, sacamos la trufa de la nevera y vamos haciendo pequeñas porciones boleando con las manos muy rápidamente para que el calor corporal no ablande las trufas en exceso.
Ahora las pinchamos y las vamos bañando en el chocolate atemperado.
Escurrimos bien el chocolate y las rebozamos sobre el polvo de carbón.
Y llegamos a la hora del montaje.
Buscamos un plato bonito, vertemos la tierra y encima las trufas. Echamos un poco de tierra sobre las trufas, sacamos el bizcocho de los vasos y los rompemos de forma desigual. ponemos el bizcocho distribuido también desigualmente sobre el plato.
Para ello vamos a utilizar 600 gr de cobertura negra y la vamos a picar toda a conciencia.
Seguidamente separamos 150 gr y los restantes 450 gr los pondremos a fundir al baño maría
hasta alcanzar los 55ºC
y seguimos removiendo describiendo movimientos circulares hasta llegar hasta los 32ºC
Seguidamente, sacamos la trufa de la nevera y vamos haciendo pequeñas porciones boleando con las manos muy rápidamente para que el calor corporal no ablande las trufas en exceso.
Buscamos un plato bonito, vertemos la tierra y encima las trufas. Echamos un poco de tierra sobre las trufas, sacamos el bizcocho de los vasos y los rompemos de forma desigual. ponemos el bizcocho distribuido también desigualmente sobre el plato.
