Ramiro Remesar: Bollos suizos

Volvemos a la carga después de algunos meses de inactividad por cuestiones laborales. Estas próximas entradas las dedicaré a bollería y repostería,( aunque también intercalaremos alguna receta de otro tipo) aprovechando que tengo que acabar el proyecto final de experto en pastelería. Los siguientes trabajos van dedicados a mis chic@s de puente que en enero comenzarán también con nuevos formatos de trabajo en repostería y bollería. Espero que os guste mucho y practiquéis con el amor que requiere este tipo de elaboraciones pero sobre todo disfrutéis con los buenos resultados y los momentos satisfactorios que están por llegar.
Hoy vamos a realizar bollos suizos. Esta elaboración presenta bastante similitud con la del brioche, pero a diferencia de la segunda que se incorpora la grasa después de un rato de amasado para desarrollar la elasticidad de la masa, he querido incorporar la mantequilla desde el principio pues he considerado que el porcentaje de grasa es notablemente inferior al de el brioche, razón por la cual se puede amasar con un resultado óptimo.
Por último y ya que estamos en estas entrañables fechas,le hemos dado un toque al azúcar del finalizado del bollo con agua de azahar,haciendo un guiño al rosco de reyes.

Ingredientes:
-500 gr de harina de fuerza
-250 gr de leche templada
-25 gr de levadura fresca prensada
-8 gr de sal
-50 gr de azúcar
-30 gr de miel
-50 gr de mantequilla punto pomada
-2 huevos
-c/s azúcar humedecida con agua de azahar.

Elaboración:
En primer lugar templaremos la leche,( teniendo cuidado de no calentarla en exceso, pues la levadura al contacto con ésta va debilitando su acción, llegando a morir cercana a los 60ºC ) y la mezclamos con la levadura desmenuzada.

Seguidamente incorporamos la ralladura de una naranja sobre la harina ( esto es opcional)

Ahora en un bol, mezclaremos la mantequilla junto con el azúcar hasta obtener una crema

momento en el que vamos añadiendo los huevos uno a uno hasta que la crema los haya incorporado completamente

Vamos incorporando además la miel y la leche con la levadura.

Seguidamente añadimos la harina

y vamos amasando hasta que se pueda manejar con las manos, momento en el que volcamos sobre la mesa de trabajo

En los primeros momentos de amasado tiene este aspecto

y después de cinco minutos de trabajo, tiene este otro

Ahora es el momento de incorporar la sal y seguir trabajando la masa

lo seguimos amasando por espacio de diez minutos más y cuando vemos que presenta una superficie lisa y elástica, es el momento de volverlo al recipiente inicial, cubrir con un film y darle el primer reposo (la temperatura ambiente era de 18ºC/19ºC)

Después de hora y cuarto de reposo a temperatura ambiente la masa habrá desarrollado considerablemente

Volcamos nuevamente la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada y con cuidado de no aplastarla mucho, hacemos un rectángulo con los lados cortos en los laterales y los largos delante nuestra. Ahora plegamos la mitad superior hacia el centro de la masa y la aplastamos un poco con los dedos para fijarla. Luego volvemos la parte más cercana a nosotros hacia el centro y lo volvemos sellar con los dedos. Doblamos la masa como si fuera un libro, dejando el sellado con los dedos en el interior y vamos pellizcando los lados para sellarlo totalmente

En este momento estiramos la masa con las dos manos sin castigarla mucho, haciendo un cilindro con ella y vamos cortando porciones de unos 60/70 gr

Una vez porcionada toda la masa, procedemos a bolear las porciones, en el interior de la palma de nuestra mano, puesta de forma cóncava y sin harina sobre la mesa para que la bola gire bien y se deslice correctamente formando la tensión necesaria

En este punto colocamos las bolas en bandeja sobre papel de hornear, y he decidido pintarlas ahora, para no castigar en exceso la masa una vez fermentada

Es el momento de dar la fermentación definitiva, hasta doblar su volumen, tiempo que ha durado 90 minutos a temperatura ambiente. mientras vamos humedeciendo con agua de azahar