jueves, 19 de marzo de 2015

FONDUE



La elaboración de la fondue  es sencilla, pero el desconocimiento de ciertas reacciones con el queso nos puede llevar al fracaso si no sabemos el porqué de éstas.
Para ello tendremos en consideración algunos aspectos como:
·        El queso gruyere (habitualmente utilizado para la fondue), se derrite aproximadamente a los 65ºC.
·        El calor continuado hace evaporar la humedad del queso por lo que acaba solidificando.
·        Remover continuamente el queso puede provocar una estructura filamentosa indeseada.
·        La inclusión de almidón evitará que la proteína del queso forme grumos.
·        El ácido cítrico o el tartárico (del vino) aportan estabilidad a la fondue.

Estas consideraciones nos darán las pautas para una correcta elaboración de la fondue, entendiendo que entre otras cosas la fondue deberá llevar en su composición algún tipo de fécula además de vino blanco y en algunos casos unas gotas de zumo de limón y además, no deberá estar excesivamente caliente el elemento líquido de la fondue.

Ingredientes:
·        400 gr de queso gruyere rallado.
·         1 diente de ajo pelado y partido por la mitad.
·        3 dl de vino blanco.
·        Unas gotas de kirsch.
·        1 cucharadita de maizena.
·        Unas gotas de zumo de limón.
·        Pimienta molida.


Elaboración:
Frotar el interior de una cazuela con el diente de ajo.

Introducir el vino y calentarlo sin que llegue a hervir.
Incorporar el queso rallado y remover ligeramente. Si vemos que pierde mucha temperatura podemos calentar todo suavemente.

El queso formará una masa y el vino se mantendrá separado. Es el momento de incorporar el almidón diluido en un poco de vino y unas gotas de limón.

La mezcla se irá cohesionando. Remover un poco más y por último incorporar el kirsch y la pimienta.
Colocarlo bajo una ligera llama de fuego para mantenerlo caliente, cortar unos dados de pan e ir untando.

Si vemos que se va solidificando la fondue podemos echar un poco de vino para que vuelva a tomar la consistencia deseada



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