La
elaboración de la fondue es sencilla,
pero el desconocimiento de ciertas reacciones con el queso nos puede llevar al
fracaso si no sabemos el porqué de éstas.
Para
ello tendremos en consideración algunos aspectos como:
·
El
queso gruyere (habitualmente utilizado para la fondue), se derrite
aproximadamente a los 65ºC.
·
El
calor continuado hace evaporar la humedad del queso por lo que acaba
solidificando.
·
Remover
continuamente el queso puede provocar una estructura filamentosa indeseada.
·
La
inclusión de almidón evitará que la proteína del queso forme grumos.
·
El
ácido cítrico o el tartárico (del vino) aportan estabilidad a la fondue.
Estas
consideraciones nos darán las pautas para una correcta elaboración de la fondue,
entendiendo que entre otras cosas la fondue deberá llevar en su composición
algún tipo de fécula además de vino blanco y en algunos casos unas gotas de
zumo de limón y además, no deberá estar excesivamente caliente el elemento
líquido de la fondue.
Ingredientes:
· 400 gr
de queso gruyere rallado.
· 1
diente de ajo pelado y partido por la mitad.
·
3 dl de
vino blanco.
·
Unas
gotas de kirsch.
·
1
cucharadita de maizena.
·
Unas
gotas de zumo de limón.
·
Pimienta
molida.
Elaboración:
Frotar
el interior de una cazuela con el diente de ajo.
Introducir
el vino y calentarlo sin que llegue a hervir.
Incorporar
el queso rallado y remover ligeramente. Si vemos que pierde mucha temperatura
podemos calentar todo suavemente.
El
queso formará una masa y el vino se mantendrá separado. Es el momento de
incorporar el almidón diluido en un poco de vino y unas gotas de limón.
La
mezcla se irá cohesionando. Remover un poco más y por último incorporar el
kirsch y la pimienta.
Colocarlo
bajo una ligera llama de fuego para mantenerlo caliente, cortar unos dados de
pan e ir untando.
Si
vemos que se va solidificando la fondue podemos echar un poco de vino para que
vuelva a tomar la consistencia deseada
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