PATO A LA NARANJA EN
DOS COCCIONES
Ingredientes:
-1 pato de
2’5 kg;
-4 naranjas;
-1 cebolla
-1 zanahoria
hermosa o dos pequeñas
- 1 diente
de ajo
- 2
cucharadas de azúcar
-2 cucharadas de vinagre
- 8 patatas
torneadas
-1copa de
brandy o mejor de Grand Marnier o Cointreau
( 1 puerro;
1 cebolla;1 zanahoria y un ramillete de tomillo) esto para el caldo.
Elaboración:
En primer
lugar vamos a sacar las pechugas del pato, cortamos la grasa en rombos y
reservamos.
Sacamos los
muslos y las alas. Los huesos restantes (espinazo y esternón) los ponemos en
una bandeja al horno a dorar. Una vez dorado los huesos, sacamos del horno,
picamos las verduras en mirepoix y juntamos todo en una cazuela. Rehogamos por
espacio de 20 minutos y añadimos agua hasta cubrir. Dejamos hirviendo a fuego
suave durante hora y media.
Ahora
troceamos los muslos y las alas, salpimentamos y ponemos en una cazuela a fuego
vivo con una gota de aceite a dorar.
Una vez bien
dorado, retiramos la grasa sobrante, añadimos el licor y flameamos.
Limpiamos y
cortamos en mirepoix la cebolla, el ajo y la zanahoria y añadimos al pato.
Pelamos
1naranja y sacamos los gajos
La cascara la añadiremos con las verduras.
Rehogamos
todo junto durante 15 minutos y mojamos con el caldo
Ponemos todo a hervir hasta que el pato esté
tierno. Esto puede durar alrededor de hora y cuarto, hora y media. Retiramos el
pato a una bandeja y las cascaras de naranja las tiramos. La verdura con el
caldo la trituramos y la pasamos por el chino. Juntamos el pato con la salsa y
le damos un hervor de 5 minutos. Reservamos.
Sacamos la
cascara de dos de las tres naranjas restantes, pero solo la parte naranja, sin
pulpa blanca. Cortamos en juliana muy fina y la escaldamos un par de minutos en
agua hirviendo. Seguidamente enfriamos en un bol con agua bien fría.
Reservamos.
Hacemos zumo
de las tres naranjas y reservamos.
Con el
azúcar haremos un caramelo rubio. Incorporamos la juliana de la naranja
Damos un par de vueltas, echamos el vinagre y
reducimos un minuto.
Añadimos el zumo de naranja y reducimos un par
de minutos más.
La mitad de
esta salsa la incorporamos a la salsa del pato guisado anteriormente(a ésta la
llamaremos salsa A).
A la otra mitad añadiremos un vaso de caldo.
Reducimos 10 minutos y ligamos con un poco de maicena diluida en caldo (a ésta
la llamaremos salsa B).
Las patatas
las coceremos y después las salteamos con un
poco de mantequilla. (en este caso a la hora de trocear el pato hemos
retirado la grasa sobrante y la hemos puesto en una cazuela a fuego suave hasta
licuarla. Posteriormente hemos risolado las patatas en esta grasa)
Los gajos de
naranja los saltearemos en una mezcla de azúcar y mantequilla solo unos
segundos.
Por ultimo
haremos las pechugas a fuego vivo, primero por la parte de la grasa y después
por la parte de la carne. Dejaremos la pechuga roja.
Fileteamos
Llega el
momento de la presentación:
En el centro
de una bandeja colocamos la pechuga fileteada y salseamos con la salsa B.
Alrededor de
la pechuga colocamos el pato guisado y salseamos con la salsa A.
Alrededor o
encima a modo de decoración, colocaremos
las patatas y los gajos de naranja caramelizados.
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