Ingredientes:
80 gr de yemas., 80 gr de azúcar,
Ralladura de media naranja, 10 gr de zumo de limón, 150 gr de cava, 350 gr de
nata 35%, 4 hojas de gelatina.(8 gr)
Elaboración:
En primer lugar semimontamos la
nata y reservamos. Hidratamos la gelatina en agua fría.
Ponemos a cocer el cava y el
limón, mientras vamos mezclando las yemas con el azúcar y la ralladura de
naranja.
Cuando el cava ha roto a hervir,
lo echamos sobre las yemas y hacemos una
crema inglesa hasta llegar a los 85ºC.
Una vez realizada la crema, añadimos la
gelatina bien escurrida y dejamos templar.
Ahora agregamos la nata
semimontada, por el método de los 3/3 hasta incorporarlo todo bien sin castigar
en exceso.
Vertemos en los moldes y llevamos
a enfriar.
Velo de piña
Ingredientes:
200 gr de zumo de piña, 2 gr de
agar-agar, 4 gr de hojas de gelatina.
Elaboración:
En primer lugar colocamos las
hojas de gelatina en agua fría para hidratarlas.
Ahora ponemos a cocer el zumo y
cuando llega al punto de ebullición, incorporamos el agar-agar y dejamos
cociendo durante 2 minutos.
Sacamos la cazuela del fuego y
removiendo, añadimos la gelatina en hojas bien escurrida.
Una vez bien incorporado todo,
vertemos sobre una bandeja dando el grosor de un milímetro.
Dejamos enfriar y cortamos al
gusto.
Nugatine
Ingredientes:
500 gr de azúcar, 150 gr de agua,
300 gr de almendra fileteada o en granillo, 100 gr de miel, 50 gr de
mantequilla.
Elaboración:
En una cazuela vertemos la miel,
el azúcar y el agua y lo llevamos a ebullición.
Cuando el caramelo está tomando
un tono rubio, incorporamos las almendras y removemos todo unos segundos más
para que se amalgame todo bien y la almendra se tueste por efecto del calor.
Echamos la nugatina sobre un
papel parafinado, cubrimos con otro papel y estiramos con un rodillo al grosor
deseado.
Antes de que se enfríe del todo, cortamos
con cortapastas o con cuchillo. Si se nos enfría y queremos seguir cortando
formas regulares, calentaremos la nugatina a 130º en el horno y seguiremos con
el proceso.
Si queremos formas irregulares
para decoración, dejaremos enfriar del todo y romperemos con las manos.
Acabado y
presentación:
Una vez bien fría la mousse,
desmoldamos. Si estos son de silicona, conviene dar un punto de congelación
para desmoldar sin romper la mousse.
Colocamos sobre la nugatina.
Ahora cortamos la piña en trozos
regulares y en una sartén echamos azúcar. La piña y una nuez de mantequilla.
Cuando empiece a caramelizar la
piña echamos un poquito de ron y dejamos un minuto más al fuego.
Colocamos la piña a los lados de
la mousse y vertemos el caramelo sobre el conjunto.
Incorporamos los frutos rojos sobre la mousse y el velo
encima de toda la composición.
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