jueves, 9 de marzo de 2017

macarons dos chocolates

                                                          Ingredientes:(macarons)
150 gr de almendra molida, 150 gr de azúcar glass, 1 cucharada colmada de cacao amargo, 55gr + 55 gr de claras, 150 gr de azúcar granillo, 40 gr de agua.
                                                           Elaboración:
Tamizamos tanto el azúcar glass como la almendra molida, mezclamos los anteriores ingredientes junto con el cacao y reservamos.

En un cazo vertemos el agua junto con el azúcar granillo y lo llevamos a ebullición.
Ahora vamos a emplear las dos partes de claras de la receta. Para ello 55 gr los vamos a unir con la mezcla de azúcar glass, cacao y almendra .

 Los otros 55 gr de claras los disponemos en un bol junto con una pizca de sal y dos gotas de vinagre y empezamos a montarlas.
En el momento que éstas estén casi a punto de nieve, paramos y nos centramos en el almíbar.
Vamos introduciendo un termómetro para controlar la temperatura y en  el momento que ésta llega a 118º sacamos del fuego, seguimos montando las claras y vamos vertiendo el almíbar en hilo fino sobre el merengue hasta que esté totalmente incorporado.

 No paramos de batir  la mezcla hasta que esté templado.

Ahora vamos a proceder a mezclar la primera masa con el merengue. Para ello vertemos un tercio del merengue sobre la primera masa y mezclamos con gestos envolventes ayudados de una lengua. 

Una vez bien incorporado,  procedemos con el segundo tercio de la misma manera y finalmente con el tercero. El resultado ha de ser una masa cremosa que al levantar el cucharon y volcarlo, caiga en cinta, es decir constantemente sin que se corte la fluidez al caer.

Ahora escudillamos  con boquilla lisa en fuente de horno sobre papel de hornear unos círculos de 3’5cm/4cm de diámetro. Damos unos golpecitos con la bandeja sobre la mesa de trabajo para expulsar la posibles burbujas de aire que la masa pudiera contener y dejamos reposar sobre la mesa hasta que la superficie de los macarons no se quede pegada a los dedos cuando la toquemos, es decir que se haya secado considerablemente. Este proceso puede durar entre una y dos horas o más.

Por último coceremos los macarons en horno precalentado a una temperatura de entre 145ºc y 150ºc por espacio de 10 o 12 minutos. Dejar enfriar bien antes de despegar los macarons del papel, para evitar que la masa de la base se quede pegada al mismo.

                                                         


                                                         Ganache de chocolate blanco:

                                                                       Ingredientes:
200 gr de chocolate blanco, 150 gr de nata 35% m.g., Una cucharadita de canela en polvo.
                                                                       Elaboración:
Pesamos el chocolate y lo dejamos en un bol.

Mezclamos la canela a la nata y llevamos a ebullición.
Una vez hervida la nata, la escaldamos sobre le chocolate
  y con ayuda de una espátula vamos mezclándolo todo bien describiendo círculos concéntricos hasta conseguir una crema brillante y de textura homogénea.

Cubrimos el bol con papel film y lo dejamos enfriar en nevera completamente. Sería preferible hacer esto el día anterior a la elaboración de los macarons.

Al día siguiente, montamos la ganache como si de una nata se tratara.
Una vez monta la ganache podemos ir vertiéndola con ayuda de una manga pastelera sobre la mitad de los discos de galleta y cerrándolos con la otra mitad.
de la misma manera se puede hacer sin montar.





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