Ingredientes:(macarons)
150 gr
de almendra molida, 150 gr
de azúcar glass, 1
cucharada colmada de cacao amargo, 55gr +
55 gr de claras, 150 gr
de azúcar granillo, 40 gr de
agua.
Elaboración:
Tamizamos
tanto el azúcar glass como la almendra molida, mezclamos los anteriores
ingredientes junto con el cacao y reservamos.
En un
cazo vertemos el agua junto con el azúcar granillo y lo llevamos a ebullición.
Ahora
vamos a emplear las dos partes de claras de la receta. Para ello 55 gr los
vamos a unir con la mezcla de azúcar glass, cacao y almendra .
Los otros 55 gr
de claras los disponemos en un bol junto con una pizca de sal y dos gotas de
vinagre y empezamos a montarlas.
En el
momento que éstas estén casi a punto de nieve, paramos y nos centramos en el
almíbar.
Vamos
introduciendo un termómetro para controlar la temperatura y en el momento que ésta llega a 118º sacamos del
fuego, seguimos montando las claras y vamos vertiendo el almíbar en hilo fino
sobre el merengue hasta que esté totalmente incorporado.
No paramos de batir la mezcla hasta que esté templado.
Ahora
vamos a proceder a mezclar la primera masa con el merengue. Para ello vertemos
un tercio del merengue sobre la primera masa y mezclamos con gestos envolventes
ayudados de una lengua.
Una vez bien incorporado, procedemos con el segundo tercio de la misma
manera y finalmente con el tercero. El resultado ha de ser una masa cremosa que
al levantar el cucharon y volcarlo, caiga en cinta, es decir constantemente sin
que se corte la fluidez al caer.
Ahora
escudillamos con boquilla lisa en fuente
de horno sobre papel de hornear unos círculos de 3’5cm/4cm de diámetro. Damos
unos golpecitos con la bandeja sobre la mesa de trabajo para expulsar la
posibles burbujas de aire que la masa pudiera contener y dejamos reposar sobre
la mesa hasta que la superficie de los macarons no se quede pegada a los dedos
cuando la toquemos, es decir que se haya secado considerablemente. Este proceso
puede durar entre una y dos horas o más.
Por
último coceremos los macarons en horno precalentado a una temperatura de entre
145ºc y 150ºc por espacio de 10 o 12 minutos. Dejar enfriar bien antes de despegar
los macarons del papel, para evitar que la masa de la base se quede pegada al mismo.
Ganache de chocolate blanco:
Ingredientes:
200 gr
de chocolate blanco, 150 gr
de nata 35% m.g., Una
cucharadita de canela en polvo.
Elaboración:
Pesamos
el chocolate y lo dejamos en un bol.
Mezclamos la canela a la nata y llevamos a ebullición.
Una vez
hervida la nata, la escaldamos sobre le chocolate
y con ayuda de una espátula vamos mezclándolo
todo bien describiendo círculos concéntricos hasta conseguir una crema
brillante y de textura homogénea.
Cubrimos
el bol con papel film y lo dejamos enfriar en nevera completamente. Sería
preferible hacer esto el día anterior a la elaboración de los macarons.
Al día
siguiente, montamos la ganache como si de una nata se tratara.
Una vez
monta la ganache podemos ir vertiéndola con ayuda de una manga pastelera sobre
la mitad de los discos de galleta y cerrándolos con la otra mitad.
de la misma manera se puede hacer sin montar.
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