jueves, 26 de febrero de 2015

2º Taller de desayunos Asociación de Hoteles Rurales de Navarra.

En primer lugar corrijo las cantidades de la receta de ensaimada, que fueron equivocadas por un error de transcripción y posteriormente realizaremos la receta de los donuts.

Ensaimada:

  • 500 gr de harina fuerte.
  • 3 huevos.
  • 40 gr de levadura de cerveza.
  • 180-200 ml de leche.
  • 150 gr de azúcar.
  • 100 gr de manteca de cerdo.

Elaboración:
Entibiamos la leche y disolvemos la levadura en ella.
Echamos la harina en la encimera de la mesa. la abrimos en volcán, metemos todos los ingredientes excepto la manteca de cerdo y amasamos a conciencia hasta obtener una masa tersa y elástica.

Hacemos una bola y dejamos fermentar hasta que doble su volumen.
Cortamos piezas de 70 gr y las estiramos muy finas. 

Untamos de manteca de cerdo toda la superficie y las enrollamos sobre sí mismas para obtener un cilindro.

Seguidamente enrollamos el cilindro en espiral.

Dejamos reposar sobre papel de hornear hasta que doble su volumen.cocer a 190ºC hasta que estén hechas. 

Una vez frías espolvorear con azúcar glas.







                                  Elaboración de donuts.


Ingredientes:

  • 400 gr de harina de fuerza
  • 100 gr de harina floja
  • 100 gr de azúcar
  • 30 gr de levadura prensada
  • 5 gr de sal
  •  250 ml de leche
  • 1 huevo y 1 yema
  • 60 gr de mantequilla
  • ralladura de una naranja
  • 10 capsulas de cardamomo

Elaboración:
Para empezar quitamos las semillas del cardamomo y desechamos las cápsulas. Rallamos la naranja y metemos todo junto con el azúcar en un vaso de mortero. Lo machacamos un poco con el brazo de mortero para que las semillas se rompan  y desarrollen mejor su aroma.
Echamos las harinas en la encimera y las abrimos en "volcán".
En el centro colocamos la levadura desmenuzada, el huevo, la yema y la leche ligeramente templada, así como el azúcar con la ralladura de naranja y el cardamomo. Amasamos durante cinco minutos.
Ahora incorporamos la sal, seguimos amasando y cuando esté totalmente incorporada introducimos la mantequilla,( no demasiado fría pero tampoco a temperatura ambiente) cortada en dados dentro de la masa. Seguimos amasando hasta obtener una masa fina y elástica.
Ahora dejamos reposar la masa tapada en un lugar templado hasta que doble su volumen.

Una vez doblado el volumen, sacamos el aire de su interior amasándola.
 Estiramos la masa sobre papel de hornear y con ayuda de dos cortapastas de tamaño diferente, formamos los donuts.

Retiramos la masa sobrante, la volvemos a amasar y seguimos haciendo donuts hasta acabarla.
Cubrimos con un paño o pintamos con aceite la superficie de los donuts para que no se forme costra al contacto con el aire y dejamos fermentar una segunda vez.
Una vez doblado el volumen, calentamos aceite en una sarten, cortamos el papel alrededor de la base de los donuts y los vamos echando al aceite caliente con el papel hacia arriba. Quitamos el papel y doramos por ambos lados, cuidando siempre la temperatura del aceite para que se nos hagan bien por dentro y a la vez no se nos doren en exceso.

Según se nos van haciendo los dejaremos en una fuente con papel absorbente para quitar el exceso de aceite.
Por último glasearemos los donuts.

Para la glasa:
Mezclamos a partes iguales mantequilla fundida y agua y vamos incorporando azúcar glas hasta obtener la textura deseada.. Hay que tener cuidado  pues absorbe mucho azúcar glas por lo que la mantequilla con el agua tiene que ser muy poca.