Para rellenar los cisnes, haremos una crema de queso azul en la que mezclaremos un 70% de nata 35% M.G. con un 30% de queso azul, o lo que es lo mismo 500 ml de nata al 35% M.G, con 150 gr de queso azul.
Para ello colocamos todo en una cazuela y lo ponemos a fuego suave. Cuando rompe a hervir, apagamos el fuego y mezclamos todo con varilla hasta que el queso quede bien disuelto en la nata.
dejamos reposar toda la noche en nevera y a la hora de utilizarlo montamos la crema como un chantilly. Añadimos un poco de cebollino picado y rectificamos de sal si fuera necesario.
Para hacer los cisnes, elegimos las formas alargadas acabadas en pico que hemos realizado anteriormente y que observamos en una de las fotos de la elaboración de la pasta choux.
Dibujamos una línea imaginaria en sentido horizontal que divida en dos partes el cuerpo , situada a
1/3 de la parte superior y 2/3 de la base.
La parte inferior o base es la que va a servirnos para alojar la crema y la superior la cortaremos en dos partes iguales longitudinalmente para formar las alas.
Ya solo nos queda montar los cisnes. Para ello rellenaremos la base de crema y pincharemos con cuidado las alas y el cuello.
Ahora vamos a elaborar los eclaires o carolines de mousse de pato. Para ello vamos a utilizar 100 gr de mousse de pato, 40 gr de mantequilla atemperada ( que no esté fría de la cámara) , unas gotas de brandy y 10 ml de vino tipo Oporto , Maderira, Pedro Ximenez... los metemos en el vaso de la turmix y trituramos hasta obtener una crema fina y enfriamos en cámara.
finalmente elegimos las formas alargadas de la masa horneada anteriormente. Abrimos longitudinalmente y las rellenamos. Cerramos con la parte superior, Pintamos con una brocha untada en mantequilla fundida y espolvoreamos con nuez picada.
Por último vamos a realizar los bocados de guacamole con anchoa. Para ello elegimos la masa horneada con la forma típica de profiterol, la partimos por la mitad y rellenamos con el guacamole con unas anchoas en aceite picadas. Cerramos el bocado y colocamos encima de la tapa de éste un trocito de anchoa.
Para el guacamole emplearemos:
- Dos aguacates maduros
- Una cebolleta fresca
- Un tomate maduro hermoso
- Una cucharadita de cilantro picado
- El zumo de medio limon
- Sal y pimienta
Limpiamos el tomate, hacemos una incisión en la parte inferior en forma de cruz y lo escaldamos en agua hirviendo durante 20 segundos.Lo dejamos enfriar en un recipiente lleno de agua con hielos o en su defecto en agua bien fría. Pelamos , despepitamos y cortamos fino (brunoisse).
Picaremos igualmente el cilantro y la cebolleta fresca.
Pelamos el aguacate y lo aplastamos con un tenedor. Añadimos la cebolleta , el cilantro y el tomate
Finalmente incorporamos el zumo de limón y salpimentamos al gusto.
Y así es como quedan estos aperitivos de pasta choux
