En este segundo día de cursillo hemos aprendido a hacer de la base de un fumet una veloute , de esta veloute una salsa de vino blanco y de ésta última la salsa joinville pero sin trufa. Además hemos aprendido a elaborar una mantequilla compuesta ( en el caso que nos ocupa de langostinos) y hemos empleado la técnica del carpaccio de langostinos para encamisar unos tacos de bacalao.
Como teníamos que cocer unos champiñones y obtener su caldo para la receta, hemos decidido que la guarnición de éstas popietas tenía que ser champiñones en una duxelles de calamar.
Para realizar la receta lo primero que vamos a hacer es filetear los lomos de un bacalao skrei que ahora lo tenemos estupendo y a un precio muy razonable .
La cabeza y espinas las guardamos para hacer un fumet de pescado. Seguidamente retiramos la piel del bacalao y guardamos en congelador que reservaremos para hacer otro día de cursillo gelatina y una teja de bacalao para elaborar un lomo al pil-pil.
Y esta es la receta.
ingrediéntes:
- 8 Lomitos de bacalao de 60 gr de cada uno
- 12 langostinos
- 12 Champiñones hermosos
- 2 Chipirones pequeños
- 4 Chalotas
- 100 gr de mantequilla
- 1/2 l de veloute de pescado
- 1 dl de fumet
- 1 dl de vino blanco
- 1 dl de caldo de champiñones
- 2 yemas
- 2 cucharadas de nata fresca
Elaboración:
En primer lugar limpiamos los champiñones en abundante agua. separamos las cabezas de los pies y cocemos los primeros en agua con sal, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, un chorrito de aceite de oliva y otro de vino blanco.Reservamos
limpiamos los chipirones y los picamos fino.Reservamos.
Los lomos de bacalao los cortamos en tiras de 2 cm de grosor x 6 cm de longitud.Reservar
Ahora vamos a proceder a elaborar la camisa de langostinos que es la misma ejecución que un carpaccio.
Para ello, vamos a estirar una porción larga de papel film. Con ayuda de una puntilla hacemos una incisión en la parte superior del lomo de los langostinos y retiramos el intestino
Colocamos los langostinos de tres en tres y encima otra porción de papel film
y con ayuda de un rodillo o la base de una sartén vamos aplastándolos con cuidado.
Retiramos el film superior con mucho cuidado y colocamos encima el lomo de bacalao
Salamos y con ayuda del film vamos girándolo hasta obtener el rulo.Con el reverso de una puntilla ejerceremos una presión fuerte para para obtener un bonito cilindro.
Atamos el rulo en forma de caramelo y reservamos en cámara.
Para la salsa:
Las elaboraciones del fumet y de la mantequilla de langostinos, las describiré al final de esta receta.
Empezaremos haciendo una roux . Para ello vamos a poner en un cazo al fuego 30 gr de mantequilla. Cuando ésta se derrita añadimos 30 gr de harina y lo dejamos un par de minutos cociendo. Añadimos medio litro de fumet y dejamos cociendo por espacio de 5 minutos.Ya tenemos la veloute de pescado. Reservamos.
Ahora llevamos a ebullición 1 dl de caldo de cocción de los champiñones, 1 dl de vino blanco y 1 dl de fumet. Lo reduciremos hasta llegar a 1/3 de su volumen inicial y añadimos a la veloute. Aquí tenemos la salsa de vino blanco.
A continuación batimos dos yemas con dos cucharadas de nata y removiendo constantemente lo incorporamos a la salsa de vino.
Por último añadimos la cantidad resultante de la mantequilla de gambas que tenemos en la elaboración del final de ésta receta y hervimos un par de minutos más. Salsa joinville.
Elaboración de los champiñones en duxelles:
Picamos dos chalotas en brunoisse y la ponemos a pochar con un poco de aceite de oliva.
Cuando esté blanda la chalota , agregamos los pies de los champiñones también picados en brunoisse. Dejamos todo un par de minutos más, momento en el que incorporamos los chipirones picados. Salteamos un minuto a fuego bien fuerte, salpimentamos al gusto y espolvoreamos con un poco de perejil picado.Rellenamos las cabezas de los champiñones y reservamos al calor.
Finalización del plato:
Poner una cazuela con agua al fuego y llevarla a ebullición. bajar el fuego y meter los "caramelos de bacalao". Cocer a fuego suave durante 3-4 minutos.
Sacar a un plato y retirar el plástico cortando un extremo con la tijera y haciendo presión desde el otro extremo.
Colocar en un plato de presentación las popietas y al lado tres champiñones.
Por último salsear las popietas hasta la mitad. Decorar al gusto.
Elaboración del fumet:
Lavamos bien en agua muy fría las cabezas y espinas del bacalao. Las ponemos en una cazuela y las cubrimos con agua.
Ahora limpiamos y cortamos groseramente un puerro , una zanahoria, media cebolla y las echamos a la cazuela. Además incorporamos una ramita de perejil y unas bolitas de pimienta negra.
Ponemos todo al fuego, dejándolo una vez que rompa a hervir 5 minutos más, desespumando constantemente.
Colar por un chino y reservar.
Elaboración de la mantequilla de langostino:
Picamos dos chalotas en brunoisse y las ponemos en un cazo con aceite de oliva a pochar suavemente. Añadimos 100 gr de cabezas de langostino, subimos el fuego y salteamos hasta que cambien de color. Echamos un chorro de brandy y lo flambeamos todo.
Cuando se haya apagado el fuego, echamos las cabezas a un mortero e incorporamos a su vez la misma cantidad de mantequilla en dados y machacamos todo hasta que se haga una pasta. Colamos todo por un chino ejerciendo fuerza con el palo del mortero o con el dorso de un cazo sopero.
La mantequilla resultante la enfriaremos en cámara hasta solidificar antes de utilizarla.
