Bacalao Skrei al pil-pil con teja crujiente de su piel y arroz inflado.

Aprovechando que todavía durante unos pocos días más tendremos en el mercado éste fantástico producto, vamos a realizar una sencilla receta de bacalao fresco "Skrei" al pil-pil.

Lógicamente la elaboración no va a ser de la misma manera que el tradicional bacalao salado, pero para conseguir la gelatina nos vamos a servir de las pieles que hemos guardado y congelado  en anteriores elaboraciones, concretamente del día de cursillo que elaboramos las popietas de bacalao en camisa de langostino con salsa joinville.

Para el pil-pil:

Sacamos las pieles del congelador, pesamos y echamos en una cazuela con el doble de cantidad de agua que el peso de las pieles.

Llevamos a ebullición.

Mientras , fileteamos un par de dientes de ajo y cuatro aros de guindilla roja seca.

Ponemos a calentar aceite de oliva 0'4 en una cazuela y cuando esté caliente, doramos en él los ajos y la guindilla. Retiramos una vez dorados a un plato, reservamos y dejamos enfriar el aceite

Cuando el caldo de la piel ha reducido a la mitad del  volumen, la retiramos bien escurrida y la reservamos para el crujiente.

Ahora empezamos a batir el caldo con una varilla, incorporando en chorro fino el aceite resultante de dorar los ajos, hasta conseguir la textura de una mayonesa ligera.

 Rectificamos de sal y reservamos en una zona templada.

Para la teja crujiente de su piel y arroz inflado:

Cocemos en abundante agua con sal, arroz de grano redondo de calidad extra. El arroz ha de estar unos minutos pasado de cocción pero debe mantener el grano entero. 

Escurrimos y pesamos la misma cantidad de arroz que de las pieles que hemos reservado de la elaboración del pil-pil.

Trituramos sólo las pieles y las mezclamos con el arroz  ayudados de una cuchara.

Ahora ponemos la pasta resultante sobre un papel de hornear y colocamos encima otro papel.

Con ayuda de un rodillo, vamos estirando la masa casi sin ejercer presión  hasta obtener el grosor de un par de milímetros.

Colocamos en una placa y dejamos secar sobre el horno o en una parte caliente y seca de la cocina.

La usaremos cuando esté bien seca ( el papel se deforma adoptando una forma irregular).

Elaboración del plato:

Limpiamos y racionamos el bacalao.

Metemos los lomos en una fuente con un poco de aceite de oliva.

Salamos, echamos un vaso de vino blanco y cerramos con papel aluminio. introducimos en horno precalentado a 180ºC.

El tiempo de cocción dependerá del grosor del bacalao y puede variar entre 10 y 15 minutos.

Mientras romperemos con las manos de forma desigual, trozos del crujiente.

Los freiremos en aceite bien caliente hasta que sufle el arroz. Rápidamente sacamos y dejamos escurrir sobre papel absorbente.

Una vez cocinado el bacalao, lo colocamos bien escurrido en un plato, salseamos con el pil-pil reservado al calor anteriormente.

 Decoramos con el ajo y la guindilla, y colocamos la teja encima.