Una interpretación del solomillo wellington.

La elaboración tradicional del solomillo wellington es básicamente un rollo hojaldrado de solomillo de ternera al que además se le incorpora foie de pato y champiñon en duxelles. En ésta versión he querido sacar el champiñon y el foie (sustituido por mousse de pato) a la salsa y en vez de éstos hemos incorporado unas finas láminas de manzana reineta, que complementa muy bien al solomillo que en este caso ha sido de cerdo y además lo hemos envuelto en un tocino ibérico aportando un sabor peculiar.
 Ingredientes:

• 1 solomillo de cerdo.
• 1 manzana reineta.
• 6 lonchas de tocino de cerdo ibérico muy fino.
• Hojaldre de mantequilla.
• 2 champiñones.
• 2 chalotas.
• 50 gr de mousse de pato.
• Una nuez de mantequilla.
• Un chorro de brandy.
• 1 copa de moscatel.
• 1 vaso de caldo de ave o de fondo de ternera.
• Sal, pimienta, tomillo.

Elaboración:

Limpiamos a conciencia el solomillo y espolvoreamos un poco de tomillo. Lo doramos en sartén.

estiramos sobre papel film las lonchas de tocino y sobre éstas la manzana pelada y cortada en finas láminas formando un rectángulo en el que colocaremos el solomillo ya frío.

Con la ayuda del film lo enrollamos haciendo un cilindro. Reservamos en nevera.

Ahora estiramos el hojaldre dejándolo a medio centímetro de grosor y con una longitud y anchura adecuadas para envolver el solomillo sin problemas.

Retiramos con cuidado el film y lo colocamos sobre el hojaldre. Enrollamos, decoramos con restos del hojaldre y pintamos con huevo batido.

Coceremos en horno a 200ºC hasta que esté bien dorado.

mientras tanto hacemos la salsa y para ello , recuperamos la sartén en la que hemos frito el solomillo sin limpiarla.

Picamos las chalotas y los champiñones bien limpios en brunoisse.

Añadimos a la sartén un chorrito de aceite y la nuez de mantequilla y echamos la chalota comenzando a pocharla a fuego  suave.

A los diez minutos incorporamos los champiñones. Transcurridos diez minutos más, echamos el brandy y flambeamos.

A continuación incorporamos el moscatel y dejamos reducir a la mitad de su volumen.

Por último mojamos con el caldo y dejamos hervir quince minutos más.

Es el momento de triturar la salsa e incorporar el mousse de foie. 

Pasamos la salsa por el chino y salseamos el plato