Aquí comienza este blog que espero sea de utilidad para todos.
Y comenzamos con la elaboración del hojaldre, que aunque resulta laborioso , no es nada complicado si damos los pasos correctos.
INGREDIENTES:
- 1 kg de harina común o de media fuerza
- 750 g de mantequilla (82% M.G.)
- 20 g de sal
- unas gotas de vinagre
- 500-600 ml de agua fría
A diferencia de la elaboración tradicional, vamos a introducir un pequeño cambio a la hora de incorporar la grasa en la masa, que os puede resultar un poco más sencillo, puesto que vamos a trabajar con mantequilla (82% M.G.) .
Esta ( en la elaboración tradicional) hay que golpearla y trabajarla con las manos hasta dejarla algo blanda, y con la fricción del trabajo más la temperatura corporal de las manos, generamos un calor perjudicial. Vamos a recordar que el punto de fusión de la mantequilla ronda entre 31º y 34ºC y no queremos que se nos ablande en exceso.
Para empezar elaboramos un plastón con la harina , el agua , la sal y el vinagre. Para ello disponemos la harina sobre la superficie de una mesa en forma de volcán , con la sal y el vinagre en el centro y vamos incorporando el agua poco a poco a la vez que vamos mezclando y haciendo la masa , siempre por las paredes interiores del volcán.
Cuando hayamos incorporado casi todo el agua, recogemos bien la harina y formamos la bola sin amasar en exceso, pues de lo contrario, nos puede formar correa, debido al exceso desarrollo del gluten.
En este punto es importante recordar que la cantidad de agua descrita en las recetas puede variar debido a diferentes circunstancias, por lo que deberemos tener en cuenta la textura y consistencia de la masa ( puede que la masa "te pida" mas agua, o que por el el contrario no lleguemos a utilizar toda la que cuantifica la receta).
A mi me gusta que quede una masa que se pegue ligeramente a las manos.
Ahora limpiamos la mesa, espolvoreamos finamente de harina, disponemos la bola y abrimos en cruz abriendo las puntas y colocando un paño encima para que no haga costra la masa .También podemos colocarla en un bol y cubrirla con film plástico.
Mientras la masa reposa ( esto ha de ser por espacio de una hora aproximadamente), vamos a ir cortando la mantequilla en "lonchas" de medio centímetro y dejándolas atemperar en la mesa de trabajo , pero sobre el papel envoltorio.
Transcurrida la hora, estiramos con el rodillo la masa formando un rectángulo de 30 cm x 40 cm colocando la mantequilla en la mitad izquierda del rectángulo y dejando un borde de 4 cm sin cubrir.
Cerramos los bordes sobre la mantequilla y cubrimos con la mitad derecha, metiendo ligeramente los bordes por debajo de la otra mitad.
Ahora dejaremos reposar todo el conjunto media hora más para que las temperaturas del plastón y de la mantequilla se equilibren y se igualen lo más posible. Esto es importante para que a la hora de estirar tengan una textura parecida y evitar en lo posible que la mantequilla se salga.
En la fotografía que está sobre estas líneas, hemos golpeado ligeramente la masa con el rodillo y nos disponemos a estirarla haciéndolo rodar siempre por encima de la masa sin ejercer excesiva fuerza para evitar que la grasa se salga.
Elaboramos un rectángulo de las mismas o parecidas dimensiones que el anterior y lo distribuimos mentalmente en tres tercios ( izquierdo, central y derecho).
ahora montamos el tercio izquierdo sobre el central
y el derecho encima de los otros dos
de esta manera acabamos de realizar una "vuelta sencilla".En esta fotografía la masa aparece girada hacia el objetivo para enseñar los pliegues.
Si separamos mentalmente en cuatro partes iguales( izquierda, central izquierda, central derecha y derecha) y plegamos las exteriores sobre las centrales y uno de estos pliegues sobre el otro, obtenemos una "vuelta doble", aunque en esta elaboración solo vamos a utilizar las vueltas sencillas.
Una vez que obtenemos la vuelta sencilla,la dejamos reposar en cámara 20 minutos y procedemos de la misma manera hasta realizar 6 vueltas , siempre dejando reposo entre vuelta y vuelta de 20 minutos .
Deciros que trabajando con sumo cuidado, yo hago dos vueltas seguidas, reposo de 20 minutos, otras dos seguidas, reposo de 20 minutos y una vuelta más, dejándola en cámara hasta el día siguiente, momento en que le doy la última vuelta y lo estiro para utilizarlo en la elaboración que precise en ese momento.
